گوشت قرمز یا سفید کدام بهتر است؟ این سوالی است که در ذهن خیلی‌ها وجود دارد. تفاوت‌های تغذیه‌ای بین این دو وجود دارد در ادامه به این تفاوت‌ها اشاره می‌کنیم و به پاسخ این سوال خواهیم رسید. اول از همه‌، مهم است که بفهمیم چه چیزی باعث ایجاد تفاوت رنگ این دو می شود، ماهیچه گوشت قرمز باید اکسیژن بیشتری حمل کند، بنابراین دارای سطوح بالاتری از میوگلوبین است، میوگولوبین پروتئین قرمز رنگی است که اکسیژن را حمل می‌کند و رنگ آن را به گوشت قرمز می‌بخشد. گوشت سفید به اکسیژن کمتری نیاز دارد، بنابراین محتوای میوگلوبین آن بسیار کمتر است در نتیجه رنگ آن سفید است.

از نظر تغذیه‌ای‌، گوشت قرمز (که معمولاً شامل  گوساله و گوسفند است) هر دو شامل ویتامین B12 و آهن هم (Heme) هستند. گوشت قرمز حاوی مقدار بیشتر از این دو ماده مغذی است. آهن دریافتی از منابع گیاهی،آهن غیر هم است که به آسانی جذب بدن نمی‌شود. گوشت قرمز همچنین حاوی مقادیر ویتامین B6،کراتین،روی،ریبوفلاوین،نیاسین،تیامین و اسیدهای آمینه است، علاوه بر اینکه منبع عالی آنتی اکسیدان قوی آلفا لیپوئیک اسید است.

گوشت قرمز به طور کلی معمولاً دارای چربی و کالری بیشتری است، اما گوشت قرمز بدون چربی می‌تواند از نظر محتوای چربی با گوشت سفید قابل مقایسه باشد. به عنوان مثال میزان چربی موجود در گوشت گوساله بدون چربی در مقدار معادل بوقلمون آسیاب شده یکسان است. گوساله تغذیه شده با علف نه تنها چربی اشباع کمتری دارد، بلکه دارای سطوح بالاتری از اسیدهای چرب امگا 3 سالم، ویتامین A، ویتامین E و بتا کاروتن است.

گوشت سفید (مانند مرغ و بوقلمون) به طور کلی کالری کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد، اگرچه این تفاوت آن‌طور که بسیاری از مردم فکر می‌کنند نیست. یک قسمت 100 گرم گوشت گوساله به طور متوسط 136 کالری دارد، در حالی که یک قسمت 100 گرم گوشت مرغ به طور متوسط 106 کالری دارد. مرغ منبع خوبی از اسیدهای چرب اشباع نشده است و حدود شش برابر بیشتر از گوشت قرمز حاوی اسید چرب امگا 3 است. گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز دارای اسیدهای آمینه‌ای است که به راحتی هضم می‌شود، گوشت سفید منبع خوبی از پروتئین است و سرشار از پتاسیم و کلسیم است.

گوشت گوسفند در مقابل گوشت مرغ

در ادامه به مقایسه ارزش غذایی گوشت گوسفند و  مرغ می پردازیم. گوشت گوسفند ویتامین B12،روی، آهن،ویتامین B2 و مس بیشتر دارد، در حالی که مرغ ویتامین B6،ویتامین B3،ویتامین B5 و ویتامین A بیشتری دارد. مرغ دارای 2 برابر چربی اشباع کمتر از گوسفند است. گوسفند 8.83 گرم چربی اشباع شده دارند،در حالی که مرغ حاوی 3.79 گرم است.

پاسخ به چند سوال؟

1- کدام ماده غذایی از نظر مواد معدنی غنی تر است؟ گوسفند نسبتاً غنی از مواد معدنی است.

2- کدام گوشت حاوی سدیم کمتری است؟  گوسفند حاوی سدیم کمتری هستند (تفاوت 10 میلی گرم).

3- کدام کلسترول پایین تری دارد؟ مرغ کلسترول کمتری دارد (تفاوت 9 میلی گرم).

4- کدام ماده غذایی دارای چربی اشباع کمتر است؟  مرغ دارای چربی اشباع کمتر است (تفاوت 5.04 گرم).

گوشت گوساله در مقابل گوشت مرغ

گوشت گوساله کمی چربی و کالری بیشتری دارد، در حالی که مرغ از نظر پروتئین غنی‌تر است. بنابراین مرغ گزینه بهتری برای افرادی است که رژیم‌های کم کالری یا کم چربی دارند. هم مرغ و هم گوشت گوساله، مانند بیشتر گوشت‌ها حاوی مقدار قابل توجهی کربوهیدرات نیستند. مرغ دارای غلظت بسیار بالاتری از اسیدهای چرب اشباع نشده و غلظت کمتری از اسیدهای چرب اشباع است. گوشت گوساله دارای اسیدهای چرب تک اشباع نشده بیشتری است مرغ و گوساله از نظر میزان کلسترول برابر هستند.

ویتامین‌ها

 مرغ از نظر اکثر ویتامین‌ها غنی‌تر است: ویتامین E،ویتامین K،ویتامین B1،ویتامین B3 و B5 و به ویژه ویتامین A، یکی از ویتامین‌های مهم که گوساله بیشتر دارد ویتامین B12 است.

این دو گوشت تقریباً از نظر ویتامین D،ویتامین B2 و ویتامین B5 برابر هستند و حاوی ویتامین C و ویتامین B9 نیستند.

مواد معدنی

گوشت گوساله در مواد معدنی نسبت به گوشت مرغ بهتر است،زیرا دارای مقدار قابل توجهی آهن و روی است و از نظر کلسیم، پتاسیم و مس غنی‌تر است. گوساله همچنین حاوی سدیم کمتری است .

به طور خلاص،گوشت گاو حاوی کالری و چربی بیشتری است،در حالی که مرغ پروتئین بیشتری دارد. این دو از نظر میزان کلسترول برابر هستند و کربوهیدرات ندارند. گوشت گاو از نظر بیشتر مواد معدنی غنی از سدیم است، اما مرغ در گروه ویتامین‌ها برنده است و تنها ویتامین B12 آن را متمایز می‌کند. این دو از نظر مقدار منیزیم و فسفر تقریباً برابر هستند.

گوشت گوساله و مرغ در صورت مصرف زیاد می‌توانند تأثیر منفی در سلامت قلب و عروق‌، دیابت و سرطان داشته باشند، اما مرغ، به ویژه  سینه مرغ‌، انتخاب سالم تری است .

پاسخ به چند سوال

1- کدام ماده غذایی دارای چربی اشباع کمتر است؟  مرغ دارای چربی اشباع کمتر است (تفاوت 2.105 گرم)

2- کدام غذا غنی از ویتامین است؟  مرغ نسبتاً غنی از ویتامین است

3-کدام غذا حاوی سدیم کمتری است؟ گوساله حاوی سدیم کمتری است (تفاوت 10 میلی گرم)

4-کدام ماده غذایی از نظر مواد معدنی غنی‌تر است؟ گوساله نسبتاً غنی از مواد معدنی است

5-کدام غذا حاوی کلسترول کمتری است ؟ کلسترول این دو نسبتاً برابر است (88 میلی گرم)

از نظر تغذیه‌ای‌، سخت است که استدلال کنیم که یکی قطعاً بر دیگری ترجیح دارد. به عنوان یک موضوع عملی، احتمالاً برای اکثر مردم بهتر است مخلوطی از گوشت قرمز و سفید بخورند‌، زیرا این یکی از راه‌هایی است که می‌تواند باعث تامین کامل‌ترین مواد مغذی مورد نیاز بدن شود مصرف هر دو گوشت قرمز و سفید است. اما برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، همه گوشت‌ها باید در حد اعتدال‌، همراه با وعده‌های متعدد سبزیجات و میوه ها مصرف شوند.

مطالعه بیشتر: فواید مصرف گوشت گوسفند