استیک(steak) که معمولاً به برش‌های مختلف از گوشت گوساله گفته می‌شود که دارای رگه‌های چربی می‌باشد، این نوع گوشت را روی آتش کباب و گریل یا در تابه سرخ می‌کنند. طعم بسیار لذیذی دارد و معمولاً در کنار آن سیب زمینی و انواع سبزیجات پخته شده و سالاد سزار سرو می‌کنند.

این غذا از لحاظ طعم شبیه کباب برگ و کباب چنجه می‌باشد و در کشورهای مختلف به سبک‌های متنوع و متفاوتی پخته می‌شود. در کشورهای اروپایی و آمریکا جزء غذای اصلی محسوب می‌گردد.

استیک علاوه بر گوشت گاو از گاومیش کوهان دار، شتر، بز، گوسفند، شتر مرغ،بوقلمون و… تهیه می‌شود.

برش‌های استیک به دلیل روش‌های مختلف برش لاشه در کشورها باهم تفاوت دارد، البته روش پخت همه آنها یکسان است ولی در سس‌ها و تزئینات باهم تفاوت دارند.

 

معرفی انواع استیک گوساله

استیک گوساله ( گاو) که معمولاً به عنوان استیک شناخته می‌شود یکی از غذاهای لذیذ و محبوب در سراسر جهان محسوب می‌شود. به طور دقیق نمی‌توانیم بگویم که چند نوع استیک داریم. با دورچینهای مختلفی مانند سیب زمینی سرخ شده تا تنوری، پوره سیب زمینی،مارچوبه، گوجه فرنگی، قارچ، نخود فرنگی، پیاز سرو می‌شود.

سس‌های مختلفی متناسب با ذائقه های مختلف در سراسر دنیا وجود دارد که معروف ترین آنها با نام سس استیک قارچ شناخته می‌شود.

مدت زمان پخت آن براساس ترجیحات شخصی است. مدت زمان پخت کوتاه‌تر آب بشتری را حفظ می‌کند، در حالی که مدت زمان پخت طولانی‌تر باعث خشک‌تر و سفت‌تر شدن گوشت می‌شود.

استیک به چند روش مختلف پخته می‌شود در زیر به چند مورد آن اشاره می‌کنیم:

1- نیمه پخته ( blue rare ): خیلی سریع پخته می‌شود، بیرون سرخ شده است و داخل استیک به رنگ قرمز می‌باشد.

2- آب دار(Rare): دمای بخش مرکزی گوشت 52 درجه سانتی گراد، بیرون خاکستری مایل به قهوه ای و داخل کاملاً قرمز رنگ می‌باشد.

3- آب دار متوسط (Rare-Medium):  دمای بخش مرکزی گوشت 55 درجه سانتی گراد، قسمت داخل آن رنگ قرمز مایل به صورتی دارد .

4- متوسط (Medium): دمای بخش مرکزی گوشت 63 درجه سانتی گراد، مرکز استیک کاملاً صورتی و بیرون آن خاکستری مایل به قهوه ای است.

5- متوسط – مغز پخت (Medium well done): دمای بخش مرکزی گوشت 68 درجه سانتی گراد، گوشت به رنگ صورتی ملایم اطراف مرکز است.

6- کاملاً مغز پخت (well done):  دما 73 درجه سانتی گراد و بالاتر از دمای بخش مرکزی، بخش مرکزی گوشت در مرکز خاکستری مایل به قهوه ای و کمی زغالی است

 

نکات مهمی که باید در پختن استیک به آن ها توجه کنیم

1- در ابتدا اجازه دهید گوشت استراحت کند:

استیک‌های یخ زده به طور یکنواخت پخته نمی‌شوند، اگر یک تکه گوشت یخ زده در تابه یا روی گریل قرار دهید رسیدن حرارت به بخش‌های داخلی گوشت دشوار می‌شود و به صورت یکنواخت پخته نمی‌شود. اجازه دهید قبل پختن به مدت 30 دقیقه به دمای محیط برسد.

بعد از پختن نیز بهتر است گوشت به مدت 5 الی 10 دقیقه استراحت کند تا آب میوه و مواد داخل آن در سطح گوشت پخش شود و بافت آن شل شوند. اگر شما در همان لحظه‌ای که از روی حرارت بر می‌دارید برش دهید استیک خشک می‌شود.

2-استیک را به خوبی مرینیت کنید:

استیک‌های خود را حداقل با نمک و فلفل سیاه آغشته کنید، نمک مهمترین ماده‌ای است که می‌توانید به آن اضافه کنید، اگر تمایل دارید که یک استیک تند درست کنید بهتر است آن را با ادویه‌های پررنگ نیز آغشته کنید، زیره، پاپریکا،سماق،فلفل قرمز،پودر چیلی،پودر سیر و حتی دارچین می‌تواند طعم شگفت انگیزی را روی آن ایجاد کند. این کار را قبل از اینکه استیک استراحت کند انجام دهید تا چاشنی به عمق گوشت نفوذ کند.

3- استفاده از تابه کاملا داغ:

استیک‌های خود را چه گریل کنید یا در داخل تابه سرخ کنید، همیشه با حرارت زیاد شروع کنید. یک سطح پخت کاملاً داغ برای کاراملی کردن قسمت بیرونی خوش طعم و آب دار کردن آن مهم است.

4- استفاده از دماسنج گوشت:

افراد از روش‌های زیادی برای سنجش دمای داخل استیک و تشخیص آماده شدن استفاده می‌کند. با این حال اگر نمی‌خواهید که آن پیش از حد پخته شود یا دوست دارید هر بار دمای یکسانی داشته باشد بهتر است از دماسنج گوشت استفاده نمایید. هنگامی که تشخیص دارید به دمای مناسب رسیده است، دماسنج را در مرکز استیک قراردهید که برای آبدار شدن باید دمای داخلی آن 58 درجه سانتی گراد باشد.

برای استیک مدیوم دمای داخلی بهتر است 60 تا 62 درجه سانتی گراد باشد. برای ول دان و مغز پختن شدن دمای داخل استیک 65 درجه سانتی گراد باشد.

5- استفاده از کره:

برای بهتر شدن طعم استیک می‌توانید از کره استفاده کنید، کره روی استیک ذوب می‌شود و با گوشت مخلوط می‌شود و یک سس شگفت انگیزی ایجاد می‌کند. با این حال استفاده از قارچ و سبزیجات نیز مکمل‌های دوست داشتنی هستند که می‌توانید برای خوش طعم کردن استفاده کنید.

خرید گوشت گوساله

 

معرفی انواع برشهای استیک

1- فیله مینیون(Filet Mignon):

فیله مینیون(Filet Mignon) که یک اسم فرانسوی است که نام استیک برش خرده از فیله گوشت گوساله است، ماهیچه‌ای استوانه‌ای شکل که در امتداد ستون فقرات است. این برش استیک از گرانقیمت‌ترین برش‌های گوشت گاو است چون بخش کوچکی از گوشت گوساله است که مقدار آن نسبت به بقیه لاشه گوشت کمتر است. این بخش از گوشت چون فعالیت زیادی ندارد در نتیجه طعم بسیار لطیفی دارد.

این استیک آنقدر لطیف است که می‌توانید با چنگال برش دهید. این بخش گران‌ترین قسمت گوساله است که طعم ملایمی دارد و همراه با سس کره ای و دور پیچ بیکن سرو می‌شود. برشهای فیله مینیون معمولاً ضخیم هستند، فیله مینیون دارای ضخامت 3تا 5 سانتی متر و قطر 5 تا 8 سانتی متر دارد.

فیله مینیون چربی کمی دارد بنابراین نرم است، اما سنگین یا چرب نیست و می‌توانید به روش‌های مختلفی مانند کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن طبخ کنید.

فیله را حداقل نیم تا 1 ساعت از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد یک ماهیتابه گریل را روی حرارت زیاد قرار دهید

دو طرف گوشت را به روغن زیتون آغشته و روی حرارت زیاد به مدت یک دقیقه هر دو طرف را سرخ کنید تا قهوه‌ای طلایی شود، سپس حرارت را کم کنید تا چند دقیقه دیگر بپزد سپس به مدت 1 دقیقه زیر فویل آلومینیومی قرار دهید تا گوشت استراحت کند. گوشت را به صورت کلاسیک می‌توانید با سس خامه‌ای سرو کنید.

 

2- استیک ریب آی ( Rib Eye steak):

استیک ریب آی از آب‌دار ترین و مرغوب‌ترین نوع استیک است که از وسط قسمت دنده گاو بریده می‌شود و به عنوان استیک بدون استخوان شناخته می‌شود. این استیک نسبت به فیله مینیون طعم بشتری دارد ولی تردی کمتری دارد.

این نوع از استیک به دلیل اینکه چربی بین ماهیچه‌ای زیادی دارد، اگر زیاد هم پخته شود باز هم آبدار است و نیاز به مرینیت کردن ندارد و با مالش نمک و فلفل می‌توانید استیک بسیار خوشمزه‌ای داشته باشید. روش پخت سریع با استفاده از حرارت بالا نتایج لذت بخشی را به همراه خواهد داشت.

دو طرف آن را به آرامی با روغن آغشته کنید و ماهیتابه یا گریل را به خوبی داغ کنید، هر طرف یک استیک ریب آی به ضخامت 4 سانتی متر حدود 3 تا 4 دقیقه زمان برای پخت لازم دارد. با استفاده از دماسنج دمای داخلی آن را چک کنید و در صورتی که به دمای 130 تا 135 درجه فارنهایت رسید، آماده شده است قبل از سرو حدود 5 تا 10 دقیقه اجازه دهید استیک استراحت کند.

3- استیک استریپ (strip steak):  

استیک نواری شکل که نوار نیویورک یا کانزانس سیتی نیز نامیده می‌شود که معمولاً بدون استخوان استفاده می‌شود که از کمر(short lion ) بریده می‌شود، از آنجایی که این نوع استیک یک ماهیچه است، بافت پیوندی یا چربی زیادی ندارد اما مقدار زیادی چربی عضلانی دارند که به استیک طعم و رطوبت می‌بخشد.

چربی آن نسبت به استیک ریب آی کمتر است و طعم آن نسبت به فیله مینیون بیشتر است. این نوع از استیک را می‌توانید به همان روش ریب آی تهیه کنید و از ماهیتابه چدنی یا گریل برای پختن آن استفاده کنید.

 

4- استیک سرلوین (sirloin steak):

این نوع استیک از قسمت راسته گوساله که بهترین قسمت‌های گوشت برای استیک می‌باشد بریده می‌شود که خود به دو قسمت Top Sirloin ، Bottom Sirloin تقسیم بندی می‌شود که چند نوع استیک از این قسمت به دست می آید.

قسمت بالایی با مرینیت کردن طعم  بهتری پیدا می کند و قسمت پایین برای کباب کردن، گوشت چرخ کرده و خورشت ایده آل می‌باشد.

5-  استیک پورتر هاوس(Porterhouse Steak) و تی بن (T-Bone):

استیک T شکل که از ناحیه کمر ( short loin) بریده می‌شود و همیشه با استخوان فروخته می‌شود. این استیک در  واقع ترکیب scrip  و tenderloin است که به وسیله استخوان  T شکل یه هم متصل هستند. این استیک از انتهای short loin  یعنی ناحیه کمر بریده می‌شود که همیشه به همراه استخوان فروخته می‌شود. گریل،کبابی کردن یا سرخ کردن از جمله روش‌های پخت این نوع استیک می‌باشد.

اگر استیک بزرگتر از 3 الی 4 باشد به عنوان پورتر هاوس شناخته می‌شود. این نوع را بهتر است روی حرارت خشک بپزید و از دماسنج گوشت برای اندازه گیری دمای داخلی آن استفاده کنید .

6- تاما هاووک یا تبرزین (  Tomahawk Steak):

این نوع استیک در واقع همان استیک ریب آی است که از قسمت دنده برش داده شده است و حداقل 13 سانت از استخوان دنده در آن باقی مانده است. دلیل نامگذاری این استیک شباهت گوشت به تبر تاماهاوک آمریکایی است. این نوع چربی خیلی زیادی در بین استیک‌ها دارد در نتیجه جزء استیک‌های خوشمزه می‌باشد.

ضخامت این استیک بستگی به اندازه استخوانی دارد که به آن متصل می‌باشد و ضخامت آن حدود 5 سانتی متر و وزن آن به اندازه ای است که بتواند چند نفر را سیر کند. بهتر است این استیک را در یک تابه چدنی یا قسمت داغ گریل سرخ کنید، سپس پخت آن را در فر و حرارت غیر مستقیم گریل تمام کنید.

7- اسکرت (skirt steak):

این استیک از خوشمزه طعم‌ترین برش‌های گوشت گوساله است که از قسمت سینه و زیر دنده ها برش داده می‌شود، با وجود اینکه یکی از برش‌های سخت با بافت همبند زیاد است، اما گزینه عالی برای کباب کردن می‌باشد.

 بهتر است که در تکه‌های باریک برش داده شود که حدود  50 تا 60 سانتی متر و حدود  8تا 10 سانتی متر عرض دارد. این نوع استیک را بهتر است قبل از پختن مرینیت کنید و به دلیل اینکه ساختار شل‌تر طعم مرینیت را به خوبی به خود جذب می‌کند، زمان 30 دقیقه برای مرینیت کردن این استیک اسکرت کافی است. بهترین راه برای پختن آن طبخ سریع در روی گریل بسیار داغ است

 

8- فلنک (flank steak):

این برش استیک صاف و بدون استخوان که از قسمت کناری شکم بریده می‌شود. این برش بدلیل نزدیک بودن به بخش پرتحرک تردی کمتری دارد. استیک فلنک خوش طعم است و چربی نسبتاً کمی دارد و تقریبا فاقد چربی است  که حدود 30 سانتی متر طول و 3 سانتی متر ضخامت دارد، به نام های جیفی استیک،بابت( به فرانسوی)، بریل لندن نیز شناخته می‌شود.

برای پخت این نوع ، گوشت را به خوبی مرینیت کنید و با حرارت زیاد و به شکل متوسط و کمی آبدار بپزید.

9- هنگر (Hanger steak ):

این استیک از قسمت میانی شکم (plate) که به هیچ استخوانی متصل نیست برش داده می‌شود و از دیافراگم آویزان است به همین دلیل به آن استیک حلق آویز نیز گفته می‌شود، همچنین به نام استیک قصابی نیز شناخته می‌شود. طعم بسیار خوبی دارد و میزان چربی آن زیاد است. این نوع از استیک را به خوبی مرینیت کنید و آن را روی حرارت زیاد و پخت متوسط بپزید.

10 – رامپ (Rump Steak):

این نوع با اینکه از قسمت پرتحرک ران برش داده می‌شود، تردی کم و طعم  فوق العاده ای دارد، گاهی اوقات به عنوان استیک گرد نیز نامیده می‌شود. بهتر است آن را به مدت 4 ساعت مرینیت کنید و آن را به شکل آبدار در یک تابه چدنی بپزید.

11- دنور (Denver Steak):

 استیک  دنور از ناحیه گردن در امتداد شانه برش داده می‌شود، به دلیل اینکه این قسمت تحرک زیادی دارد گوشت بسیار سفت است. این بخش به دلیل چربی طعم لذیذی دارد و دارای تردی متوسط می‌باشد.

این نوع را به روش تحت خلا (sous vide) بپزید یا در دمای غیر مستقیم گریل پخته شود تا طعم بهتری داشته باشد.

12- فلت آیرون (Flat Iron Steak):

این قسمت از ناحیه گردن برش داده می‌شود که بسیار لطیف و خوش طعم می‌باشد. اغلب قیمت آن ارزان‌تر از استیک دنده و راسته است. این نوع برای گریل مناسب است با حرارت متوسط و زیاد، بهتر است به دلیل ساختار عضلانی گوشت پیش از حد متوسط پخته نشود.

13- استیک مکعبی (cube steak):

برای تهیه این استیک تکه‌هایی به شکل مکعب برش داده می‌شود و سپس با بیفتک کوب کوبیده می‌شود تا یک لایه نازک شود. به دلیل کوبیدن بافت آن ترد می‌شود و زمان پخت کاهش پیدا می کند. ریختن سس گوشت روی آن برای سرو کردن طعم آن را لذیذ تری می‌کند.

14- پرایم ریپ (PrimeRib Steak):

پرایم ریپ از قسمت دنده برش می‌خورد و یک نوع رست بیف کلاسیک است و با استخوان درون آن برشته می‌شود و با آب خود می‌پزد. از آنجایی که ماهیچه‌های این قسمت تحرک کمتری دارند در نتیجه لطیف و آبدار است. طعم قوی و چرب دارد و ترد و آبدار است. به نام رست رایب آی نیز شاخته می‌شود.

15- تری-تیپ (Tri-Tip Steak) :

این نوع استیک مثلثی شکل که استیک سانتا ماریا نیز شناخته می‌شود. این بخش به دلیل طعم بسیار عالی محبوب است که از قسمت پاینی bottom sirloin برش داده می‌شود که دلیل نام گذاری مثلثی شکل آن هم به همین دلیل است و بهترین روش پخت آن روی حرارت زیاد است.

برای اینکه  طعم لطیف تری داشته باشد بهتر است زیاد پخته نشود و برای کباب کردن گزینه مناسبی است، اما می توانید آن را روی یک تابه داغ روی اجاق نیز بپزید. چربی کمی دارد و به خوبی مرینیت می‌شود.

 

مطالعه بیشتر: بررسی اسید آمینه ضروری گوشت قرمز